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RECETTE DE P. ROUSSEL

Truite de St Ferréol à la tapenade verte

sauce vierge à l’huile d’olive de Nyons et au poivre Sichuan

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 truites de St Ferréol, 90 g de tapenade verte,
2 tomates de préférence bio,
10 g d’échalotes,
ciboulette,
20 g d’olives noires de Nyons,
1 cuillère à soupe de câpres,
jus d’un demi citron,
10 cl d’huile d’olive de Nyons,
sel fin de Guérande,
quelques baies de poivre de Sichuan.

Préparer les truites :
Lever les filets des truites, enlever les arêtes, les rincer et sécher avec un papier absorbant.
Étaler la tapenade verte sur l’intérieur de chaque filet.
Assembler les filets 2 par 2 et les rouler dans un papier film. Réserver au frais.

Sauce vierge : peler, épépiner et couper les tomates en dés, ainsi que les olives.
Ciseler l’échalote et la ciboulette.
Mélanger les ingrédients, ajouter le sel et les baies de poivre de Sichuan concassées, les câpres, le jus de citron et l’huile d’olive.

Réalisation :
Cuire les truites en les plongeant avec le papier film dans de l’eau à 60°C pendant 10 minutes.
Enlever la peau de chaque truite et les disposer sur assiette.
Ajouter la sauce vierge et décorer d’herbes fraîches.

Recette proposée par Paul Roussel du restaurant la Charrette Bleue à Condorcet sur la route de Gap

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