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RECETTE DE JEAN-JACQUES GALLIFFET

Tourte de la Valloire

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pâte à foncer : 500 g de farine, 250 g de beurre, 4 oeufs, sel ½ l d’eau, 20 g de farine pour fleurer, 1 oeuf pour dorer.
Farce : 4 filets de pintade de la Drôme, 3 grosses poires de la Valloire, 500 g de pomme de terre, 50 g de lardons, 1 oignon, 2 gousses d’ail blanc de la Drôme, ½ l de lait, 2 dl de crème persil, 80 g d’emmenthal râpé, 20 g de beurre, sel, poivre, muscade.

Réalisation - La veille :
Eplucher les pommes de terre. Les émincer dans une calotte.
Éplucher l’oignon et l’ail, émincer l’oignon et écraser l’ail.
Dans une russe, faire suer au beurre l’oignon, l’ail et les lardons.
Ajouter les pommes de terre émincées, mouiller avec la crème, le lait et assaisonner. Cuire doucement comme un gratin dauphinois.
Une fois cuite, incorporer le fromage et réserver au frais.
Tailler les filets de pintade en lanières. Marquer ces filets en cuisson, rosé, saler et poivrer.
Réserver au frais.
Le matin :
Eplucher les poires et les épépiner. Les tailler en 1/8. Abaisser la pâte dans un cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie. Abaisser un couvercle de tourte.
Monter la tourte :
Dans le fond de l’abaisse, disposer l’appareil à pommes de terre et lisser. Disposer en pétale les lanières de pintade. Ajouter les 1/8 de poire. Fariner légèrement. Disposer le couvercle sur la tourte, chiqueter les bords de la tourte. Dorer à l’oeuf. Cuire au four à 180°C, 45 minutes à une heure. Laisser tirer une heure.
Il est préférable de réaliser cette tourte 24 heures à l’avance et de la couper froide, réchauffer délicatement au four 130°C avec un film. Vous pouvez servir cette tourte en entrée avec une salade verte ou en plat principal avec une sauce caramel ou un coulis de tomate fraîche.

Recette proposée par Jean-Jacques Galliffet de l’Auberge de la Valloire

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