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RECETTE DE P. ROUSSEL

Tomate rôtie au fromage de chèvre frais de pays et basilic

Ingrédients (pour 2 personnes) :
4 tomates à farcir pour la farce, 80 g de chèvre frais
sel, poivre, basilic, huile d’olive de Nyons.
Emulsion de tomate et concombre à l’huile d’olive : 4 tomates épépinées,1 oignon, 1 poivron rouge ou jaune, 1 concombre, 1 jus de citron vert, basilic, coriandre hachée, 5 cl d’huile d’olive de Nyons tabasco, 1 tranche de pain de mie, vinaigre de vin.
Salsa de tomate : 2 tomates en dés, sel, poivre, 1 échalote, 1 poivron, jus de citron vert tabasco, huile d’olive, coriandre fraîche
.

Préparation des tomates : Peler et évider les tomates, assaisonner l’intérieur et les enrober d’huile d’olive. Réunir tous les ingrédients de la farce et mélanger de façon à obtenir une consistance lisse, débarrasser dans une poche et farcir chaque tomate.
Préparation de l’émulsion de tomate : Peler et épépiner les tomates. Rassembler tous les ingrédients coupés grossièrement faire dégorger au sel quelques minutes. Monter le tout dans un blender en ajoutant l’huile d’olive.
Préparation de la salsa de tomate : Couper en petits dés les tomates et le poivron.Ciseler l’échalote, mélanger tous les ingrédients et maintenir au frais.
Présentation : Dresser au centre d’une assiette creuse la salsa de tomate, faire couler l’émulsion de tomate autour, et poser au milieu la tomate rôtie chaude. (Rôtie au four 200°C préalablement). Décorer la tomate de lamelles d’olive, et ajouter 2 brins de ciboulette en guise d’antenne. Lustrer la tomate d’huile d’olive, garnir d’un morceau de feuilletage et envoyer.

Recette proposée par Paul Roussel restaurant La Charrette Bleue

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