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RECETTE DE G. ET P. GILLET

Tartelette aux trois chocolats Valrhona

Ingrédients (pour 6 personnes) :
120 g de beurre pommade, 80 g de sucre glace 100 g de poudre d’amande, 3 oeufs , 240 g de farine, 225 g de crème liquide, 200 g de crème fouettée 250 g de lait entier, 375 g de Caraïbe Valrhona , 250 g d’Opalis Valrhona, 150 g de Jivara lacté Valrhona, 2 g de sel fin

Mélanger beurre pommade, sel fin, sucre glace, poudre d’amande, 1 oeuf et 60g de farine. Une fois homogène, ajouter 180 g de farine
Réserver au frais.
Foncer les tartelettes et laisser reposer ½ heure au frais avant cuisson.
Faire précuire au four à 170/175°C.
Faire bouillir le lait et 125 g de crème ensemble et verser sur le chocolat Caraïbe, mélanger.
Quand l’appareil est à 45°C, ajouter 2 oeufs un à un, mélanger et réserver au frais.
Garnir les fonds de tartelette et cuire 4 min à 185°C.
Verser 100g de crème chaude sur le chocolat Opalis et mélanger. Refroidir et ajouter la crème fouettée. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat Jivara et laisser refroidir à 26°C puis réchauffer à 30°C. Etaler le chocolat en deux feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante. Réserver au frais. Réaliser des éclats de chocolat.
Disposer dans une assiette la tartelette, réaliser une quenelle de mousse et dresser sur la tartelette, ajouter des éclats de chocolat Jivara.

Recette proposée par Gwenaëlle et Pierre Gillet du restaurant Nature Gourmande à Romans

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