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RECETTE DE G. LAMBERT

Tartare de truite fraîche et fumée de la Vernaison

savarin et crème montée à la fleur de sel.

Ingrédients (pour 4 pers.)
75 g de filets de truite rose fraîche taillés en dés, 75 g de filets de truite fumée taillés en dés.
Savarin : 15 g de levure fraîche, 120 g de lait, 300 g de farine, 3 œufs, 10 g de sucre, 5 g de sel, 80 g de beurre pommade.
250 g de crème à 35%, fleur de sel, jus de citron, piment d’Espelette, aneth, court-bouillon.

Dissoudre la levure dans le lait tiède .
Dans un batteur, pétrir la farine avec les œufs, le sucre, le sel et la levure diluée, ajouter le beurre pommade, couvrir et laisser la pâte doubler de volume.
Mouler dans un moule à savarin, et cuire au four thermostat 6 pendant 20 min.
Imbiber les savarins dans un court bouillon chaud.
Laisser refroidir.

Dans une verrine, dresser un savarin imbibé, disposer les dés de truites assaisonnées.
Rajouter la pulpe de tomate fraichement coupée puis la crème montée a la fleur de sel.
Disposer une tuile croquante à la tomate et un brin d’aneth.

Recette proposée par Guy Lambert de la Grappe d’Or à Tain l’Hermitage

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