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RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

Suprêmes de cailles cuits minute et ses cuisses braisées

dans leur jus, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive de Nyons et légumes de saison

Ingrédients (pour 4 personnes) :
6 cailles, 1 carotte, 1 oignon, 50 cl de vin blanc, huile d’olive de Nyons, 100 g de beurre, 200 g de pommes de terre par personne.
Désosser les cailles. Réserver les suprêmes et les cuisses (compter 3 cuisses et 3 suprêmes par personne). Faire un fond de cuisson avec les carcasses de cailles, carotte, oignon et 25 cl de vin blanc. Cuire à peu près 1 heure, remouiller entre temps avec de l’eau puis passer au chinois et réserver.
Faire revenir les cuisses de cailles dans une cocotte jusqu’à coloration des deux côtés. Déglacer avec 25 cl de vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec le fond obtenu précédemment.
Cuire jusqu’à cuisson complète des cuisses. Récupérer le jus de cuisson rectifier l’assaisonnement et monter au beurre, réserver au chaud. Au moment de servir, faire réchauffer les cuisses dans le jus et cuire les suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre (3 min de chaque côté).Servir aussitôt avec des pommes de terre écrasées à la fourchette et arrosées d’huile d’olive de Nyons.
Pour les légumes d’accompagnement : en hiver un gratin de cardons, au printemps une poêlée de carottes au romarin, en été une compotée d’aubergines, à l’automne une poêlée de champignons des bois.

Recette proposée par Pierre-Jean Lattier restaurant La Fontaine à Cliousclat

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Suprêmes de cailles cuits minute et ses cuisses braisées

RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

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