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RECETTE DE J.C. VASSAL

Suprême de Pigeon de Marches

jus au poivre de Sichuan, polenta poêlée et roulé de choux

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 pigeons « Chabert », 1 carotte , 2 gousses d’ail 1 poireau, Cognac, 50 cl de vin rouge, 10 baies de poivre de Sichuan, 50 g de beurre.

Désosser les pigeons.
Faire un fond avec les carcasses, carotte et oignons ail poireau et vin rouge.
Cuire environ 1 heure en mouillant à hauteur.
Chinoiser le fond.
Ajouter le poivre de Sichuan, faire réduire et monter au beurre le jus.
Assaisonner les suprêmes et cuisses de pigeon.
Cuire à Feu vif.

Suggestion d’accompagnement en hiver : polenta poêlée et feuille de choux verts farcies aux lardons échalotes et choux rouges. A modifier selon la saison et les légumes fournis par le producteur « au Panier de Carabony » à Saint Marcel les Valence

Recette proposée par Jeanne-Cécile Vassal et Morganne Royannez de l’Auberge du Grand Echaillon à Léoncel

Lapin en tapenade

RECETTE DE B. et D. TRUPHEMUS

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Aumônière de chèvre et son coulis d'olives noires

RECETTE DE LUDOVIC MONIER

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Suprêmes de cailles cuits minute et ses cuisses braisées

RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

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Le Pesto de diplotaxis

RECETTE DE M. BONTEMPELLI

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Tomate rôtie au fromage de chèvre frais de pays et basilic

RECETTE DE P. ROUSSEL

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