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RECETTE DE D. RETAILLEAU

Pressée de pieds et queue de cochon fermier

Beignets d’escargots des collines et confit d’oignons rouges

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 pieds de cochon, 1 queue de cochon, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, persil, thym, laurier, clou de girofle, romarin, 24 escargots, 100 g de farine, 1 oeuf, 10 cl de bière, 4 oignons rouges, 20 g de sucre en poudre, 10 cl de vin rouge, cannelle.

Mettre les pieds et queue de cochon dans une marmite, couvrir d’eau froide, faire bouillir, écumer. Renouveler l’eau de la marmite, y mettre les pieds et queue de cochon, carotte, oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni réalisé avec le céleri, queue de persil, thym, laurier.
Cuire à frémissement pendant 3 heures, à couvert.
Après cuisson, décortiquer les pieds et queue en éliminant tous les cartilages et les petits os.
Réduire de moitié 20 cl du bouillon de cuisson en y ajoutant 1 goutte de cognac et 1 brin de romarin. Filtrer cette réduction, l’ajouter à la viande, assaisonner et mouler dans une terrine.
Eplucher et émincer les oignons rouges. Les faire compoter dans une casserole avec une cuillère de graisse de canard, le vin rouge, la cannelle, le sucre en poudre. Faire une pâte à frire en mélangeant la farine, un jaune d’oeuf, une pincée de sel fin et la bière. Monter le blanc en neige et ajouter au mélange précédent.
Mariner pendant quelques minutes les escargots dans un mélange d’ail, huile d’olive et romarin, de sel et poivre. Egoutter et essuyer les escargots, les tremper dans la pâte à frire et les cuire à la friteuse jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Etaler le confit d’oignons en rectangle au fond de l’assiette, superposer d’une belle tranche de terrine de pieds et queue de cochon, arroser légèrement d’une vinaigrette relevée et persillée.
Enfin disposer autour les beignets d’escargots.

Recette proposée par David Retailleau restaurant Les Vieilles Granges

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