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RECETTE DE S. MESTRE ET C. CHABERT

Pot au feu de la mer et ses ravioles

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de daurade royale, 1 pavé de saumon , 4 filets de rouget barbé, 8 gambas, 500 g d’arêtes de poisson, 4 carottes, 1 poireau, 2 céleris branches, 2 navets, 50 g de gingembre, 2 poivrons mixtes, 75 cl de vin blanc, 500 g de ravioles.

Confectionner un bouillon de poisson
Prendre des arêtes de poisson, les faire revenir dans de l’huile d’olive, puis y ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur de moitié de vin blanc et eau.
Cuire 30 minutes.
Passer au chinois.
Couper les légumes en bâtonnets égaux.
Pour le gingembre, couper des lamelles très fines, les ajouter en premier dans le bouillon. Faire cuire 5 minutes.
Ajouter le reste de légumes, cuire de façon à ce que les légumes soient fermes, pas en purée.
Pocher les filets de poisson dans le bouillon de pot au feu.
Cuire les ravioles dans un bouillon de poule.
Dresser et déguster.

Recette proposée par Stéphane Mestre et Cyril Chabert restaurant Le Café des Arts

Lapin en tapenade

RECETTE DE B. et D. TRUPHEMUS

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Aumônière de chèvre et son coulis d'olives noires

RECETTE DE LUDOVIC MONIER

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Suprêmes de cailles cuits minute et ses cuisses braisées

RECETTE DE PIERRE-JEAN LATTIER

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Le Pesto de diplotaxis

RECETTE DE M. BONTEMPELLI

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Tomate rôtie au fromage de chèvre frais de pays et basilic

RECETTE DE P. ROUSSEL

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