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RECETTE DE S. FAVIER

Paupiette de truite de l’Archiane

beurre fondu aux herbes du jardin.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 truite de 1.2 kg
1 choux frisé, sel, poivre Pour la farce :
30 g d’échalotes, 20 g de beurre, 50 g de jambon cru de Pays, 100 g de choux blanchi.
La mousseline :
40 g de chair de truite, 40 g de crème

Détailler la truite en 4 filets
La farce :
Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre, ajouter le jambon cru et le chou émincé finement.
La mousseline :
Mixer la chair de truite, incorporer la crème, saler poivrer.
Ajouter à la farce et laissez refroidir
Les paupiettes :
Faire cuire les feuilles de choux dans l’eau salée, étaler les feuilles, déposer la farce, puis les filets de truite. Rouler les paupiettes et ficeler.
Le Beurre fondu :
Verser le jus de citron dans une casserole. Saler, poivrer, ajouter le beurre, faire fondre à feu doux.
Ajouter des feuilles de persil plat et aneth puis laisser infuser.

Faire cuire les paupiettes 8 min à la vapeur en les retournant à mi-cuisson. Servir les paupiettes coupées en deux et en biais avec le beurre d’herbes.

Recette proposée par Sylvie Favier du Mont Barral à Treschenu-Creyers.

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