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RECETTE DE B. FERRAND

Pastillas de caille "Palais Jamaï"

olives de Nyons et chartreuse comme un condiment.

Ingrédients pour 4 pers.
16 filets de caille
4 carottes
6 oignons blancs
6 gousses d’ail
200 g de raisins de Corinthe
50 g de miel
8 g de Ras El Hamout
5 g de Cumin
5 g de Cannelle
2 g de Piment fort
4 feuilles de Brick
1 œuf

Pour l’accompagnement : 100 g de Roquette
Pour le condiment : 3 cl de Chartreuse, sirop de sucre de canne, 5 cl de sauce soja, 4 cl de balsamique, 80 g d’Olives de Nyons.

Les Pastillas : Émincer les oignons et les faire suer dans une poêle. Y ajouter les filets de caille préalablement rôtis et les carottes finement taillées. Ajouter ensuite les épices, le miel, l’ail et les raisins, puis recouvrir le tout à niveau avec de l’eau. Laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau, de manière à pouvoir effilocher les filets de caille. Rectifier l’assaisonnement du mélange et le laisser refroidir. A l’aide d’un pinceau, imbiber les feuilles de brick avec l’œuf battu, puis déposer sur chacune un peu de la préparation, et les replier pour former les pastillas. Enfourner à 200°C pendant 6 min. pour obtenir des pastillas croustillantes, de couleur blonde.

Le condiment : Enrober les olives de sirop de sucre de canne, puis les sécher au four à 130°C. Réduire le vinaigre balsamique de moitié, puis y ajouter la sauce soja. Porter le tout à ébullition, puis rajouter les olives. Mixer la préparation, et ajouter enfin la Chartreuse. Napper les pastillas avec la sauce obtenue avant de servir, décorer l’assiette avec la roquette légèrement assaisonnée.

Recette proposée par Bernard Ferrand du restaurant La Saleine.

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