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RECETTE DE D. RETAILLEAU

P’tit Léoncel pané au sésame et pavot...

toast d’escargot de Montvendre aux oignons doux, soubise betterave et crème de petit pois

Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 escargots de Montvendre court-bouillonnés
2 p’tit Leoncel (GAEC de la grange)
Vinaigrette et graines : une cuillère à café de miel, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillère à s. d’huile d’arachide, 20g de sésame, 10g de graine de pavot
5 oignons doux
10 cl de lait de coco
2 betteraves crues
Vinaigre de Xéres, 1 cuillère à soupe de cassonade
200 g de petit pois
50 cl de bouillon de volaille
6 tranches de pain de mie
Mélange de pousses de salade

Couper les p’tit Leoncel en 2, réalisé une vinaigrette avec le miel, vinaigre de cidre et huile d’arachide.
Torréfier les graines de sésames 10 minutes au four à 180°C, mélanger avec le pavot.
Tremper les ½ p’tit leoncel dans la vinaigrette et les paner avec le mélange sésame/pavot.

Éplucher les oignons doux, émincer finement. Compoter les oignons dans une casserole avec huile, sel, poivre et une branche de thym pendant 30 minutes. Mixer en ajoutant le lait de coco tout en gardant une consistance épaisse.

Éplucher les betteraves et un oignon doux. Émincer le tout et cuire dans une casserole à couvert avec sel, poivre, cassonade et un peu d’eau. Mixer après 1 heure de cuisson et ajouter un trait de vinaigre de Xeres.

Cuire les petit pois dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes, mixer avec une cuillère de crème fraîche, passer au chinois. Refroidir rapidement

Toaster les tranches de pain de mie.

Tartiner 4 tranches de pain de mie avec la compotée d’oignons doux. Disposer harmonieusement les escargots.

Dresser dans une assiette avec crème de petit pois, une quenelle de soubise betterave.

Terminer avec un p’tit Leoncel pané et quelques pousses de salade.

Couper les dernières tranches de pain de mie en triangle pour le décor.

Recette proposée par David Retailleau les Vieilles Granges à Granges Lès Beaumont

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