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RECETTE DE D. RETAILLEAU

Kadaïf de Saint-Marcellin en aligot

salade tiède de saucisses de pays, sauce au porto

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 saucisse de couenne, 1 saucisse d’herbe, 1 saucisse à cuire, 500 g de pomme de terre (Bintje), 2 Saint-Marcellin , 100 g de kadaïf, 100 g de carotte, 50 g d’échalote, 20 cl de porto rouge, 5 dl de fond brun de veau, 10 g de beurre, ½ botte d’oignons frais (ou cébettes), mesclun, sel, poivre, moutarde à l’ancienne, huile de pépins raisins, huile de noix, noix de muscade, fleur de sel, thym.

Confectionner l’aligot de Saint-Marcellin :
Eplucher, laver et couper les pommes de terre. Les cuire 15 min. Réaliser une purée bien sèche, ajouter les Saint-Marcellin en morceaux. Travailler l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une texture en ruban. Vérifier l’assaisonnement, ajouter de la noix de muscade et réserver au frais.

Cuire les saucisses de pays :
Cuire les saucisses à feu doux (45 min pour les saucisses à cuire et de couenne, 30 min pour la saucisse d’herbes).

Réaliser la sauce au Porto :
Eplucher les échalotes et les carottes. Ciseler les échalotes, couper les carottes en dés. Faire suer le tout à l’huile de pépins de raisin. Ajouter le porto et réduire des 2/3. Ajouter le fond de veau, du thym et réduire de moitié. Passer la sauce au chinois, ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

Réaliser les kadaïfs d’aligot (24 boules) :
Etaler le kadaïf. Déposer une noix d’aligot bien froid et enrober de kadaïf en formant une boule. Mettre dans un plat allant au four.

Finition et dressage :
Trancher les saucisses encore chaudes, les mettre dans un saladier contenant une vinaigrette Cuire les kadaïfs au four, 180°c, 5 min. Verser une cuillère à soupe de sauce au porto au centre de l’assiette. Dresser les saucisses tièdes. Ajouter un bouquet de mesclun assaisonné, 3 boules de kadaïf sortant du four et fleur de sel. Déposer des oignons frais finement émincés sur les saucisses.

Recette proposée par David Retailleau, Les Vieilles Granges à Granges Lès Beaumont

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