Accueil du site > Les chefs & leurs recettes > Les recettes des chefs

Eclair gourmand citron vert/fraise

La veille : Crémeux chocolat blanc OPALYS citron vert :
Chocolat blanc OPALYS Valrhona : 225g
Lait entier : 250g
Crème liquide 35% : 250g
Sucre semoule : 50g
Jaunes d’oeufs : 5 pièces
Citron vert : 2 pièces
Gélatine : 2 feuilles

Prélever les zestes de citron vert à l’aide d’un zesteur ou d’un économe.
Infuser les zestes dans le mélange lait+crème pendant 2 heures
Fondre le chocolat blanc au bain-marie
Dans une calotte inox, blanchir jaunes d’oeufs et sucre.
Ajouter le mélange lait+crème+citron vert.
Mettre dans une casserole et cuire comme une crème anglaise (82°c) jusqu’à une consistance nappante
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollit dans de l’eau froide et essorer.
Verser 1/3 sur le chocolat fondue en mélangeant énergiquement avec une spatule afin de former un „noyau“ élastique.
Ajouter le 2ème tiers avec la même procédé et terminer avec le troisième tiers.
Mixer doucement pour parfaire l’émulsion, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

Crémeux chocolat blanc OPALYS fraise :
Chocolat blanc OPALYS Valrhona : 225g
Lait entier : 250g
Crème liquide 35% : 250g
Sucre semoule : 50g
Jaunes d’oeufs : 5 pièces
Purée de fraise : 250g
Gélatine : 4 feuilles

Chauffer la purée de fraise, incorporer la gélatine ramollit dans de l’eau froide et essorer.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une calotte inox, blanchir jaunes d’oeufs et sucre.
Ajouter le mélange lait+crème.
Mettre dans une casserole et cuire comme une crème anglaise (82°c) jusqu’à une consistance nappante.
Ajouter la purée de fraise collée à la gélatine. Mixer légèrement.
Verser 1/3 de ce mélange sur le chocolat fondue en mélangeant énergiquement avec une spatule afin de former un „noyau“ élastique.
Ajouter le 2ème tiers avec la même procédé et terminer avec le troisième tiers.
Mixer doucement pour parfaire l’émulsion, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même : Pâte à chou :
Eau : 65g
Lait : 65g
Beurre : 40g
Sucre poudre : 20g
sel fin : 1 pincée
Farine : 65g
Oeuf : 2 pièces

Dans une casserole, rassembler eau+lait + beurre + sel + sucre.
Faire bouillir et veillant à ce que le beurre soit fondu. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.
Transférer dans un saladier ou calotte, ajouter les oeufs un par un.
A l’aide d’une poche et une douille unie, dresser des éclairs (10cmX3cm) sur une feuille de papier cuisson.
Dorer au jaune d’oeuf (ou couvrir de craquelin), cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Finition :
Fraise : 400g
Citron vert : 1 pièce

Ouvrir les éclairs.
Dresser harmonieusement les crémeux à l’aide de poche à douille en laissant _ une extrémité de l’éclair non garni
Déposer des morceaux de fraises et des zestes de citron vert hachés.
Déposer une boule de sorbet fraise sur la partie de l’éclair non garni.
Possibilité d’y ajouter des meringuettes citron vert

Recette proposée par David Retailleau des Vieilles Granges à Granges Lès Beaumont

Agenda

« avril 2017 »
L M M J V S D
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30