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RECETTE DE LUDOVIC MONIER

Cuisse de lapin confite à la graisse de canard,

purée de pomme de terre à l’écrasée d’ail de la Drôme et crème de picodon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Lapin : 4 cuisses de lapins, thym et feuilles de laurier, gros sel, graisse de canard.
Purée : 1 kg de pommes de terre, 4 gousses d’ail, 50 g de beurre voir plus, 25 cl de crème liquide, sel, poivre.
Crème de picodon : ½ l de bouillon de volaille, 2 pièces de picodon, sel poivre.

Sur un plateau mettre les cuisses de lapin assaisonner avec le gros sel et réserver une bonne heure au frais.

Confectionner une purée de pomme de terre.

Mettre les cuisses à crues dans un sautoir avec la graisse de canard (à l’état liquide) de façon à recouvrir intégralement les cuisses ainsi que la branche de thym et la feuille de laurier.
Mettre un couvercle et les faire cuire le plus doucement possible afin de les confire
Ajouter à cela les 4 gousses d’ail. Le temps de cuisson et environ d’une heure, une heure et demi suivant la taille des cuisses de lapin il faut comme pour la cuisson des pommes de terre que lorsque l’on enfonce une pointe de couteau que celle ci puisse ressortir facilement .

Dans une casserole mettre le bouillon de volaille à bouillir et y ajouter les picodons
Faire réduire et donner après cela un coup de mixer de façon à obtenir une crème bien liée et vérifier l’assaisonnement.

Pour le dressage il faut juste servir les cuisses bien chaude accompagnées de la crème de picodon et la purée de pomme de terre bien assaisonnée auquel il faut ajouter les gousses d’ail confites avant de servir.

Recette proposée par Ludovic Monnier de l’O des Sources à Montbrun les Bains.

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