Ingrédients (pour 2 personnes) :
1 carré d’agneau de 6 côtes, 50 g de miel
de lavande, 1 petit oignon, 1 carotte
2 brins de thym, 5 cl d’huile d’olive
70 g de beurre, sel et poivre.
Demander au boucher de préparer les carrés d’agneau et
quelques os d’agneau.
Préparer le jus d’agneau en faisant revenir les os concassés dans
l’huile d’olive.
Quand ils sont dorés, ajouter la carotte et l’oignon ciselés.
Laisser revenir quelques instants puis mouiller d’eau et laisser
mijoter avant de passer au chinois.
Préchauffer le four à 210°C et enfourner le carré.
Quand il commence à dorer, badigeonner le de miel avec un
pinceau de cuisine. Toutes les 3 ou 4 min récupérer le miel et
en arroser le carré pour former une croute dorée.
Laisser cuire le carré 8 min pour l’avoir rosé, 10 min pour l’avoir
à point et 15 min pour l’avoir bien cuit. En fin de cuisson le
couper et tenir au chaud.
Récupérer la sauce de cuisson de la viande. Verser la dans une
casserole, faire chauffer puis déglacer avec le jus d’agneau.
Filtrer et rectifier l’assaisonnement, incorporer le beurre en le
fouettant.
Recette proposée par Sylvie Favier de l’Hôtel Restaurant le Mont Barral à Treschenu-Creyers