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RECETTE DE J. BOQUET

Carré d’agneau en croute de Cumin

Ingrédients :

1 carré d’agneau (8 à 10 côtes)
1 filet d’agneau
1 bouquet garni ( thym,ail, laurier, romarin)
1 oignon , 1 carotte, 50 gr de concentré de tomate, 250 gr de beurre,
200 gr de chapelure,1/2 litre de vin rouge, sel, poivre cumin

Demander au boucher de préparer le carré d’agneau et le filet ainsi que quelques os d’agneau.

Préparation :
Réaliser une fond d’agneau avec les os caramélisés, un bouquet garni, un oignon, une carotte, du concentré de tomate et du vin, rouge et de l’eau. laisser mijoter minimum 1 heure, passer le fond au chinois, réserver.

Parer et ficeler le carré et le filet.
Réaliser la croute au cumin avec 200 gr de beurre fondu, 200 gr de chapelure, sel, poivre et cumin.

Saisir le carré ainsi que le filet sur toutes ses faces.
Appliquer la croute au cumin froide sur le carré ainsi que sur les tronçons de filets.

Cuire au four pendant 10 min à 200 °C (55 °C à cœur)
Déglacer la poêle au cognac, mouiller avec le fond.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Dressage :
Couper les côtes d’agneau dans le carré et servir avec 1 morceau de filet par personne et la sauce.
Accompagner avec du gratin dauphinois et des petits légumes de saison.

Recette proposée par Julien Boquet, Le Mont Barral à Treschenu Creyers

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