Accueil du site > Les chefs & leurs recettes > Les recettes des chefs
RECETTE D’ALBERT BOMBARDIER

Carré d’agneau en croûte d’herbes, sauce au Brézeme

accompagné d’un risotto d’épeautre

Ingrédients pour 4 personnes :
1 Kg carré d’agneau détalonné (250g/pers)
¼ l jus d’agneau
120 g d’épeautre
½ l de Brézeme
fond de volaille
1 petit bouquet de thym frais, coriandre fraîche et romarin frais
5 branches de persil
100 g de chapelure
25 cl crème fraîche
1 poivron rouge
PM : sel, poivre, échalotes, oignons, ail et huile d’olives

Sauce au Brézème :
Faire suer oignons, échalote et ail. Déglacer avec le Brézème et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus d’agneau, laisser réduire de nouveau de moitié, lier avec un roux blanc et terminer l’assaisonnement.

Croûte d’herbes :
Hacher au cutter la chapelure, le persil, la coriandre, le romarin et le thym jusqu’à avoir une couleur verte uniforme.

Carré d’agneau :
Marquer le carré d’agneau à la poêle. Assaisonner. Paner le dos du carré et terminer la cuisson au four.

Coulis de poivron :
Faire suer oignons, échalotes et ail. Ajouter le poivron émincé. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter 25cl de crème fraîche. Laisser réduire de moitié à feu doux. Mixer le tout et passer au chinois pour obtenir un coulis lisse. Vérifier l’assaisonnement.

Recette proposée par Albert Bombardier, Les Oliviers à Loriol

Agenda

« août 2017 »
L M M J V S D
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3