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RECETTE DE C. MALET

Carré d’agneau de Sisteron

risotto de petit épeautre à la lavande, ail de la Drôme rôti, émulsion de noix

Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de carré d’agneau, 4 gousses d’ail de la Drôme, 1 oignon, 250 g de petit épeautre, 5 ml de vin blanc, crème liquide, beurre, huile d’olive de Nyons, noix de la Drôme, fond brun d’agneau et fond blanc de volaille, sarriette, romarin et fleurs de lavande.

Préparer l’agneau :
Manchonner et détailler le carré, saler et poivrer, arroser d’huile d’olive.
Parsemer avec un mélange sarriette, romarin et gousses d’ail.
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer le carré dans une plaque à rôtir.
Verser le mélange beurre fondu et huile d’olive.
Faire rôtir l’agneau 20 à 45 min selon la cuisson désirée.
Réserver au chaud. Verser le consommé dans la plaque sur feu vif et déglacer avec un consommé d’agneau.

Préparer le risotto :
Faire revenir ail et oignon émincés dans de l’huile d’olive.
Ajouter le petit épeautre, remuer puis mouiller avec le vin blanc.
Laisser absorber et ajouter le fond de volaille.
Saler et poivrer, laisser absorber.
Terminer en incorporant la crème (infusion de lavande : 30 g de fleur de lavande par litre de crème pendant 5 à 10 min).

Emulsion de noix :
Porter la crème à ébullition, ajouter les noix concassées (garder quelques noix pour la déco). Porter à ébullition 10 min et passer à la passoire.
Saler et poivrer. Conserver au chaud.

Dresser le carré d’agneau, ajouter le risotto, quelques noix et fleurs fraiches pour la décoration et terminer par l’émulsion de noix.

Recette proposée par Christophe Malet du restaurant d’Un goût à l’autre à Nyons

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