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RECETTE DE K. CLAUS

Bavarois de truite des sources d’Archiane

Chantilly de chèvre de pays.

Ingrédients pour 8 personnes :

500 g de chair de truite cuite
1 l de crème liquide pour foisonnement
5 blancs d’œufs
10 g de gélatine (4feuilles)
Persil ciboulette (facultatif)
1 faisselle de chèvre
3 fromages frais
300 ml de crème liquide
Sel, poivre,

Pour le bavarois de truite :

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau tiède.
Mixer la truite dans le robot en mode cutter.
Fouetter la crème et réserver au frais.
Faire chauffer 10cl de crème liquide et y incorporer les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir et incorporer le mélange à la truite.
Incorporer la crème chantilly a la préparation.
Monter les blancs en neige puis les incorporer au mélange.
Verser la préparation dans des moules individuels ou dans un grand moule pour faire comme un gâteau à partager.
Laisser poser minimum 12h au réfrigérateur.

Pour la chantilly au fromage de chèvre :

Mélanger la faisselle, le fromage de chèvre frais, sel, poivre et les herbes de votre choix mixer l’ensemble pour obtenir une préparation lisse.
Fouetter la crème et mélanger par tiers au mélange de fromage de chèvre.

Démouler le ou les bavarois de truite, déposer une quenelle de chantilly de truite (ou à l’aide d’une poche à douille), puis servir avec un mesclun de salade, une rondelle de citron et quelques brins de ciboulette.

Recette proposée par Koen Claus de la Petite Auberge à Die.

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